پارامترهای مهم در کنترل کیفیت موادغذایی
نترل کیفیت فرایندی است که از طریق آن یک کسب و کار به دنبال کسب اطمینان از حفظ یا بهبود کیفیت محصول و کاهش یا حذف خطاهای تولید می شود. کنترل کیفیت نیاز به ایجاد محیطی از کسب و کار دارد که در آن هر دو مدیر و کارکنان برای کمال تلاش می کنند. این کار توسط پرسنل آموزش دیده، ایجاد معیارهای کیفیت محصول و آزمایش محصولات برای بررسی تغییرات آماری قابل توجه، انجام می شود.
یکی از جنبه های مهم کنترل کیفیت، ایجاد کنترل های دقیق است. این کنترل ها هم به استاندارد کردن تولید و هم واکنش به مسائل کیفی کمک می کند. محدود کردن فضا با مشخص کردن فعالیت های تولیدی که توسط آن کارکنان انجام می شود، شانس این که کارمندان مجبور به انجام وظایفی شوند که آموزش های کافی ندارند، کاهش می دهد. با تخصیص فعالیت ها به افراد و پرسنل اموزش دیده مناسب، خطا پذیری فعالیت ها و وظایف را تا حد زیادی کاهش می دهد.
مفاد کنترل کیفیت
کنترل کیفیت شامل تست واحدهای مختلف بوده و هم چنین تعیین اینکه آیا آنها در حدود کنترلی مشخص شده برای محصول نهایی هستند، می باشند. هدف از آزمایش تعیین نیاز های اقدامات اصلاحی در فرآیند تولید است. کنترل کیفیت خوب به شرکت ها کمک می کند تا به نیازهای مصرف کنندگان برای محصولات بهتر پاسخ دهند.
دما Temperature
افزایش یا کاهش دما یکی از بهترین روش ها برای از بین بردن میکروب ها است ، زیرا رسیدن به دمای بالا برای از بین بردن میکروارگانیسم ها کار بسیار ساده ای است . بیشتر میکرو ارگانیسمها در دمای 50 تا 70 درجه سانتی گراد از بین می روند و تعداد کمی ممکن است دمای کمی بالاتر را تحمل کنند .
در اصل اثر دما به این ترتیب است که دما موجب عقیم شدن آنزیم ها و به طور کلی سبب دناتوده شدن مواد پروتیینی سلول میکروبها می گردد
TPMپلاریته روغن
کیفیت روغن های خوراکی بر اساس درصد پارامتر TPM (Total Polar Material) و AV (Acid Value) تعیین می شود. در صورتی که درصد TPM در بازه (صفر تا 18) درصد باشد رنگ LED به رنگ سبز در آمده و بیانگر یک روغن کاملا سالم می باشد.
Cooking oil with a high TPM value usually also has an elevated acrylamide content
Acrylamide is produced mainly during baking, frying or deep-frying of starchy products due to the so-called Maillard reaction, and is considered carcinogenic
Capacitive measurement for fast and reliable checking of the quality of the cooking oil
pH میزان اسیدیته
بیشتر میکرو ارگانیسم ها در pH حدود 6/6 تا5/7 رشد می کنن و تنها تعداد کمی از آنها در درجات پایین تر هم قادر به فعالیت هستند ، بیشتر میکروبهای بیماری زا که از لحاظ بهداشت عمومی دارای اهمیت هستند در برابر تغییرات pH محیط بسیار حساس هستند ، به همین دلیل موادغذایی مانند میوه ها ، نوشیدنی های غیر الکلی ، سرکه و شربت ها که pH پایینی دارند در عمل دارای آلودگی باکتری ها نیستند و چنانچه نوعی فساد در آنها رخ دهد مربوط به مخمرها و قارچها است .برعکس غذاهای حیوانی مانند گوشت ماهی و فراورده های شیر ، pH بالاتر از 5/5 دارند که برای رشد بسیاری از باکتری های مناسب است .
از طرفی باید توجه داشت که در نتیجه رشد و نمو پاره ای باکتری ها در موادغذایی pH به سمت اسیدی پیش می رود و برخی از موادغذایی به ویژه مواد پروتیینی به دلیل سیستم های بافری در برابر تغییرات pH از خود مقاومت نشان می دهند
Humidity رطوبت
در مدت زمان نگهداری مواد غذایی در انبار های نگهداری، بین رطوبت موادغذایی و رطوبت نسبی هوا تبادل صورت می گیرد. مواد غذایی با رطوبت زیاد مانند سبزی و میوه رطوبت خود را از دست می دهند و بخشی از آن تبخیر و وارد فضای انبار می شود و موجب پلاسیده و پژمرده شدن میوه و سبزی می گردد و
گاه این رطوبت با تغییر دما متراکم شده و به صورت قطرات آب جذب قسمتی از محصول شده و با این عمل به رشد میکروارگانیسم ها کمک می کند .
